【ALL IN小知識】結塊就壞了嗎？深入了解乳清蛋白的「假性結塊」現象
有些人在沖泡乳清蛋白時會遇到假性結塊，這其實是由於乳清蛋白的物理特性所導致的正常現象，並不代表產品品質有問題。
乳清蛋白的主要成分包括β-乳球蛋白、α-乳白蛋白、免疫球蛋白和牛血清白蛋白，其中，β-乳球蛋白是容易受到環境變化影響的蛋白質，在2018年的《β-乳球蛋白的聚集行為與其功能性關聯》研究中發現β-乳球蛋白在高壓或熱處理的環境下容易形成聚集體，這與其分子結構及氨基酸鏈的變化密切相關。因此，在乳清蛋白的包裝與運輸過程中，由於受到壓力或擠壓，可能會產生短暫的「假性結塊」。
如何分辨假性結塊與受潮結塊
假性結塊的特點是它是可逆的，通常只需輕輕碰觸或壓碎，結塊就會散開，這並不影響乳清蛋白的食用及營養價值，但如果結塊是由於乳清蛋白受潮而導致的，拍打也不能使其松散，那就說明粉末已經變質，這種情況通常還會伴隨著蛋白質功能的喪失。
2019年一項研究《乳清蛋白粉儲存時的水分影響與結塊現象》發現，當乳清蛋白長期暴露在高濕度環境中，水分分子會在顆粒之間形成「水分橋鍵」，導致強力黏結，形成難以打散的結塊，並加速產品劣化，因此，為了防止受潮，存放乳清蛋白時應保持乾燥環境。
此外，開封後的乳清蛋白也必須確實密封，以避免因氧化而變質，儘管乳清蛋白中的脂肪酸含量較低，但一旦暴露在空氣中，脂肪酸仍可能發生氧化反應，特別是在氧氣含量較高的環境下，這會進一步影響產品的風味與品質，因此，確保每次使用後緊密封存，可以有效延長乳清蛋白的保存期限並維持其營養價值。
總結來說，假性結塊是一種乳清蛋白的自然物理現象。
如果發現乳清蛋白結塊，但能夠輕易壓碎或散開，就不用擔心，這些結塊完全不會影響你的食用體驗。
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